Mẹo để luộc rau luôn xanh

Một đĩa rau luộc xanh mướt, giòn ngon không chỉ làm bữa cơm thêm phần hấp dẫn mà còn là thước đo tay nghề của người nội trợ. Tuy nhiên, không ít người gặp phải tình huống rau vừa rớt ra đã xỉn màu, dai và kém ngon. Vậy làm thế nào để luộc rau vừa xanh, vừa giòn mà vẫn giữ trọn được dinh dưỡng.

Vì sao rau thường bị thâm, úa sau khi luộc?

Bạn đã bao giờ thắc mắc vì sao cùng là rau nhưng khi luộc lại bị ngả vàng, úa màu. Trong khi ngoài hàng quán thì xanh mướt bắt mắt. Bí quyết nằm ở yếu tố như nhiệt độ nước, thời gian luộc, cách sơ chế và thậm chí là dụng cụ nấu.

Khi bạn cho rau vào nước chưa sôi già, chất diệp lục trong rau tạo nên màu xanh, sẽ bị phá hủy dần bởi enzyme tự nhiên có trong rau. Nếu nhiệt độ không đủ cao, enzyme này không bị vô hiệu hóa, dẫn đến hiện tượng rau bị vàng úa.

Thời gian luộc rau quá lâu cũng là thủ phạm khiến rau bị xỉn màu. Khi nấu lâu, diệp lục sẽ bị chuyển hóa thành pheophytin, chất có màu xanh xám hoặc vàng nâu, khiến rau mất đi độ tươi mát.

Một nguyên nhân khác ít ai để ý đó chính là nồi luộc bằng nhôm hoặc sắt có thể gây phản ứng với acid tự nhiên trong rau, làm đổi màu và ảnh hưởng đến hương vị. Vì vậy đầu bếp chuyên nghiệp thường dùng nồi inox hoặc nồi tráng men để giữ màu rau tốt hơn.

Ngoài ra nước luộc có quá nhiều muối hoặc vôi cũng làm chất diệp lục bị phá hủy nhanh hơn. Khi nước quá mặn hoặc có tính kiềm cao, cấu trúc tế bào rau bị phá vỡ, khiến rau mất nước, mềm nhũn và mất màu.

Nguyên tắc vàng giúp rau luộc xanh mướt, giòn ngon

Các nguyên tắc dưới đây sẽ giúp món rau bạn luộc tại nhà xanh mướt, giòn ngọt như ngoài quán:

• 1.Luôn luộc rau trong nước thật sôi, không cho rau vào sớm. Nhiệt độ cao của nước sẽ ngay lập tức khóa enzyme phá hủy diệp lục, giúp màu xanh của rau được giữ nguyên. Khi cho rau vào, nên đảo nhẹ để rau ngập nước, tránh phần trên tiếp xúc không đều với nhiệt.
• 2.Mẹo nhỏ là nên cho ít muối và vài giọt dầu ăn vào nồi nước luộc rau. Muối giúp ổn định diệp lục, hạn chế oxy hóa khiến rau bị vàng. Còn dầu ăn sẽ tạo lớp màng mỏng bao quanh lá rau, giúp giữ độ bóng, tăng hương vị và làm rau trông xanh mướt hơn.
• 3.Không nên đậy nắp khi luộc rau, khi đậy nắp hơi nước không thoát ra được, nhiệt độ trong nồi tăng cao khiến rau nhanh bị chín quá và đổi màu. Việc mở nắp giúp khí thoát ra, giữ cho màu rau ổn định và không bị ám mùi luộc quá tay
• 4.Không nên luộc rau quá lâu, rau mất độ giòn và vitamin, luộc quá nhanh thì rau sống khó ăn. Vì vậy nên canh đúng thời điểm từ 3-5 phút là bí quyết giúp rau xanh giòn tự nhiên
• 5.Ngâm rau vào thau nước đá lạnh sau khi luộc chín. Việc sốc nhiệt đột ngột giúp ngưng quá trình mềm nhũn rau, giữ được độ giòn và màu xanh ngọc bích đẹp mắt
• 6.Nên giữ nước luộc rau lại để uống thay cho nước canh, phần nước dùng chứa nhiều vitamin hòa tan. Tuy nhiên chỉ nên dùng trong ngày để tránh tình trạng oxy hóa.

Khi tuân thủ các nguyên tắt trên, bạn sẽ thấy được sự khác biệt rõ rệt, rau xanh mướt, giòn sần sựt, giữ được bị ngọt tự nhiên cũng như màu sắc vốn có.

Bí quyết giữ rau xanh lâu ngay cả khi để nguội

Trước tiên hãy đảm bảo rau được làm nguội đúng cách. Khi vớt ra khỏi nồi, hãy cho ngay vào nước đá trong 2-3 phút để rau hạ nhiệt nhanh chóng. Cách này không chỉ giúp rau giòn hơn mà còn ngăn enzyme tiếp tục hoạt động, giữ màu xanh lâu hơn.

Sau khi ngâm lạnh, vớt ra rau để ráo nước, không nên để dính nước vì độ ẩm cao sẽ khiến rau dễ bị úng, chuyển màu. Nếu chưa ăn ngay, hãy bảo quản rau trong hộp kín có lót khăn giấy hút ẩm, đặt ở ngăn mát tủ lạnh khoảng 4-6 độ C. Cách này giúp rau giữ được màu xanh và độ tươi trong khoảng 6-8 tiếng mà không bị khô.

Một mẹo nhỏ khác của các đầu bếp nhà hàng là phun sương bằng nước đá lạnh lên rau trước khi bày lên dĩa. Lớp nước mát này giúp rau trông bóng mượt và tươi như vừa luộc xong

Đặc biệt không nên hâm nóng lại bằng lò vi sóng, vì nhiệt độ cao làm rau nhanh vàng và mất vị ngọt. Nếu muốn ăn nóng, hãy trụng rau lại bằng nước sôi từ 10-15 giây là đủ

Bạn có thể vắt vài giọt chanh hoặc thêm dầu ô liu lên rau trước khi bảo quản, vừa giúp rau bóng đẹp, vừa hạn chế oxy hóa khiến rau đổi màu.

Luộc rau tưởng chừng như đơn giản, nhưng để có một đĩa rau xanh mướt, giòn ngon. Mỗi bước đều góp phần tạo nên hương vị thanh khiết và màu sắc tự nhiên cho món ăn.